Экспертиза пряностей

Оглавление:

Экспертиза пряностей

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Микробиологические показатели прянностей

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1.6.8.1. Специи и пряности:

-готовые к употреблению;

-специи и пряности сырье: перец черный горошек, красный, душистый, кориандр, корица, мускатный орех и др.

1.6.8.2. комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами

4.5. Упаковка, транспортирование и хранение прянностей

Упаковывают и транспортируют пряности согласно требованиям ГОСТ 28750.

Упаковывают (ГОСТ 28750-90) для реализации в розничной торговле в мелкую потребительскую тару (пачки или пакеты, мелкие баночки для специй, укупоренные пластмассовыми крышками) массой до 100г и в крупную тару (до 5 кг) для промышленной переработки и сети общественного питания. Фасованные пряности комбинируют в наборы не менее 3х видов пряностей.

Маркируют пряности согласно ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка пряностей или их смесей должна содержать следующую информацию:

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

товарный сорт (при наличии);

дату изготовления и дату упаковывания;

обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

вакуумная упаковка (при наличии);

информация о сертификации.

Транспортируют пряности всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается транспортировать пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Пряности относят к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей среды. Потеря летучих соединений и видоизменения легкоокисляющихся компонентов является причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей необходимо соблюдать следующие режимы: температура — 10-15 0 С, относительная влажность воздуха — 75%, упаковка — герметичная, строгое соблюдение товарного соседства.

Снижение качества пряностей в процессе хранения связано с уменьшением содержания эфирного масла. Хранить лучше пряности в целом виде и размалывать только по мере необходимости. В магазине запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес., в пакетах их комбинированных материалов — 18 мес. Молотые пряности хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей хранят 4 мес.

Оценка качества пряностей

Товароведная характеристика пряностей, их потребительские свойства. Технологический процесс переработки как фактор, влияющий на формирование качества изделий. Требования к качеству пряностей, их маркировка, определение органолептических показателей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита — а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад — охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений.

Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 — 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными «товарами» были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об «ароматном» товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге «Христианская топография» (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению «пряного» товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами.

1. Товароведная характеристика

1.1 Потребительские свойства пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

Плодово-семенные: перец (черный, белый, душистый, красный), кориандр, тмин, анис, кардамон, ванилин, бадьян, мускатный орех, горчица;

Цветочные: гвоздика, шафран;

Листовые: лавровый лист.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых). Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5-4,4%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1%. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Тмин — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1-2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3-5 мм, шириной 2-3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Кардамон — недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8-1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Ваниль — высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи. Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г я бумажные пакетики.

Бадьян — плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Мускатный орех — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла.

Горчица — получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам.

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран — многолетнее растение, произрастающей в южно — европейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран -трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Имбирь— высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд, для пива, кваса, киселя, маринадов.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой. Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов.

Потребительские свойства товара — это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению

Усвояемость пряностей — использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.

В кулинарии широко применяют пряности. Умеренное количество пряностей не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Верное использование всевозможных пряностей по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл.

Микробиологические свойства — это воздействие продукта на человека, его организм.

Пряности используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.

Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.

Экологические свойства — свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.

Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты — можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.

Химический состав и пищевая ценность пряностей. В состав многих пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каратиноиды и органические сульфиды.

Пряности обладают низкой энергетической ценностью из — за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.

Наиболее часто встречающимися дефектами считаются: недостаточно выраженный вкус и аромат; посторонние привкусы и запахи; повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей; наличие крошки и лома в количестве выше допустимых норм; крупность помола.

В том что молотые пряности быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные пряности — мускатный орех, палочки корицы и семена тмина — хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительнее размалывать пряности самим в ступке или в специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскрывают свой вкус и аромат.

1.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества изделий

Для получения черного перца собирают недозрелые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней или в печах при невысокой температуре, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют, сморщиваются, приобретают жгучий вкус и пряный аромат. Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

Для выработки перца белого зрелые плоды подвергают ферментации, замачивая в воде морской, известковой и другими способами. Затем размягченная оболочка удаляется и зерна сушат. В результате удаления плодовой оболочки, содержащей основное количество находящихся в перце пряновкусовых веществ, белый перец имеет менее сильный, но более нежный аромат и мягкий вкус. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г.

Для выработки перца душистого плоды дерева пименты собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета и подвергают сушке, в результате чего ими приобретается коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Масса 1000 зерен — до 80 г.

Корицу получают из ветвей и побегов следующим образом: срезанные побеги очищают от листьев и наростов, делают из них два продольных надреза, снимают кору и складывают на несколько дней для ферментации, во время которой кора изменяет цвет и приобретает характерные вкус и запах. После этого наружные слои коры — пробковый и первичный — соскабливают, а внутренние слои подсушивают. После сушки образуются твердые цилиндрические трубки с разрезом с одной стороны по длине. Толщина коры — 0,5-2 мм, длина трубок — 90-107 см.

Лавровый лист с дерева лавра срезают обычно раз в два года, реже один раз в год. Срезанные ветки укладывают для воздушной сушки (в тени) на плетенках или связывают в пучки и устанавливают в наклонном положении, или развешивают на рейках и бечевках, переворачивая каждые 2-3 дня. Сушка продолжается 7-10 дней. Высушенные листья (с черешками) ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2-3 листами обламывают целиком, выбраковывают поврежденные и больные листья, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

После цветения кардамон вручную собирают заполненные семенами плоды — нерастрескивающиеся коробочки овальной формы с ребристой поверхностью, длина которых 10—20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян красновато-бурого цвета, ароматичных, с жгучим вкусом. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Индийский кардамон отличается более высокими товарными качествами, чем цейлонский, то есть содержит больше жирных масел.

Но больше ценятся коробочки кардамона зеленого цвета, имеющих удлиненную форму, которые для сохранения цвета высушиваются с сушильных камерах этажерочного типа при температуре + 45оС в течение 35 ч.

Различают полуотбеленный и отбеленный кардамон, которые получают путем отбеливания в известковом растворе, затем промывают водой и высушивают на солнце до влажности 10-12%.

Мускатный цвет (мацис) представляет собой высушенную семенную оболочку (ариллус) зрелых семян плодов мускатного дерева. При осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной ломкой пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3—4 см, шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на 10—15 лопастей. Цвет мациса после высушивания может быть от светло-оранжевого до красновато-коричневого.

Свежесобранные плоды ванили не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н803) в виде игольчатых кристаллов.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный — «барбадосский», и белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

Упаковка должна быть целой, без повреждений для обеспечения сохранности качества и безопасности товара от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений). Упаковка увеличивает срок хранения пряностей.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают в соответствии с ГОСТ 28750-90 массой нетто до 100 г включительно в: пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов; пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками; банки металлические.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару (до 20 кг включительно): ящики из гофрированного картона с вкладышами; ящики деревянные многооборонные и дощатые для продукции пищевой промышленности, выстланные внутри оберточной бумагой.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками, или в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Металлические банки с шафраном помещают в фанерные или дощатые ящики.

Бумажные мешки с пряностями упаковывают в тканевые мешки, которые должны быть зашиты шпагатом или нитками.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы, а снижение качества в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла.

Поэтому хранение пряностей должно производиться в чистых, сухих, закрытых, затемненных, хорошо вентилируемых, не имеющих постороннего запаха и не зараженных насекомыми-вредителями помещениях, складах, при температуре 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами должно быть не более 0,7 м.

Срок хранения пряностей должен быть приведен в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

1.3 Требования к качеству пряностей

Таблица 1.1 — Органолептические показатели перца черного горошком[3]

Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации

Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небол.кол-вах для придание ей специфич-го вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. явл-ся катализаторами многих фермент-х процессов и активизируют обмен вещ-в. Хорошо выводят из орг-ма шлаки и повыш-т его защит-е фун-ии; некотор пряности использдля приготовл.лечебн.лекарств. Известно более 150 видов пряностей.

КЛАСС-ЦИЯ. В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на след. группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица и кассия; корни – имбирь, куркума, калган. По происхождению все пряности мож.подраздел.на отеч.(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, кот.потребл-ся в месьах выращивания. К пряным овощам относ-ся различ.виды луковых, корнеплод-х, корневищных овощей (виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кореандр, тмин, анис, мята, мелиса, базилик, душица, можжевельник, полынь. Для замены дорогостоящих натур-х пряностей созданы искус-е синтетич-е пряности: ванилин, порошкообраз-й заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.

ИДЕНТИФ АССОРТ-ТА. Ваниль-стручкообразные бобы, черн цвета, приятного ванильн запаха, жгучий вкус.

Кардамон-плоды овальн формы, от белого до кремового цвета, приятного запаха, пряного острого вкуса.

Корица молотая-порошок,красновато-коричневый,приятный запах, чуть сладковатый вкус.

Ф/Х пок-ли.Имбирь-влаги 12%,эфирных масел 14%. Шафран-12%, 0,5%, Кардамон-12%,3%

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: Органолеп-е: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсуствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черн.перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги,эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленые виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, налие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

ДЕФЕКТЫ. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содер-е органич-х и минер-х примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

УПАКОВКА. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различ.потреб тару, а для сети обществ-го питания и промыш.переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг. ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20 о С, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается НТД (нормативно-технич-й документацией).

ХИМ. СОС-В. Вкусовым и ароматич-м началом пряностей явл-ся эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

ТНВЭД. 2 раздел 09 кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности

Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров (2)

Главная > Реферат >Культура и искусство

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 3

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 10

3. Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения. 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире — пять: водка, виски, бренди, ром и джин.

Можно предложить более сложную и развернутую классификацию крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

а) «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

б) ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) — в первую очередь это джин, анис и аквавит;

в) напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, — биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая. Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 в С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

— Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

— Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

— Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

— Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

— Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия, печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены — это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Смотрите еще:

  • Мрот при административном штрафе МРОТ для расчета штрафов в 2017 году МРОТ для штрафов в 2017 году — величина уже неактуальная. Далее в нашей статье мы расскажем, какой МРОТ установлен в настоящий момент и для каких целей он используется. Какой МРОТ установлен в 2017 […]
  • Адвокат с 5 стажем Адвокат с 5 стажем Подписаться на рассылку E-mail рассылка и электронный маркетинг. UniSender — это веб-сервис для организации массовой персонализированной рассылки для своих клиентов и подписчиков. Список адвокатов со стажем […]
  • Как рассчитать штрафные санкции по налогам Какие штрафы по налогу на прибыль (размеры и нарушения)? Отправить на почту Штраф по налогу на прибыль взимается за допущение нарушений, предусмотренных НК РФ. Рассмотрим, за какие налоговые проступки и в каком размере могут быть […]
  • Федерального закона от 8 декабря 2010 г 343-фз Федеральный закон от 8 декабря 2010 г. N 343-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Об обязательном социальном страховании на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством" (с изменениями и дополнениями) Федеральный […]
  • Как рассчитать госпошлину при подаче иска Госпошлина при подаче административного искового заявления Государственная пошлина — то обязательный денежный сбор, который нужно заплатить государству при обращении в суд. Госпошлина за подачу административного искового заявления […]
  • За оскорбление какой штраф Разъясняем законодательство Ответственность за оскорбление Вопрос: Какая ответственность, в том числе уголовная и административная, предусмотрена за оскорбление. И куда обращаться, чтобы призвать к ответу оскорбителя? Отвечает: прокурор […]
  • Транспортный налог электропогрузчики Нужно ли платить транспортный налог на электропогрузчики? Налоговый кодекс РФ так определяет объект налогообложения транспортным налогом: Цитата: Статья 358. Объект налогообложения 1. Объектом налогообложения признаются автомобили, […]
  • Правила по проверке сиз КОМПЕТЕНТНОЕ ЛИЦО ПО ПРОВЕРКЕ СИЗ ОТ ПАДЕНИЯ С ВЫСОТЫ В соответствии с Правилами по охране труда при работе на высоте (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 28.03.2014 № 155н «Об утверждении Правил по […]