Кусков аС Гостиничное дело учебное пособие

Кусков аС Гостиничное дело учебное пособие

Актуальность исследования. Гостиничный сервис является главным фактором, который определяет перспективы развития въездного туризма, конкурентоспособность отечественного туризма на мировом рынке и внутренний рынок туристических услуг. Можно ли сказать, что успешность гостиницы зависит только от ее удобного местоположения, высококвалифицированного персонала, уютной атмосферы? Отчасти – да. Однако, прибыль гостиницы, ее доход складывается из многих дополнительных моментов, которые на первый взгляд могут казаться мелочами. А отбрасывание их может привести к довольно крупным убыткам. Актуальность темы исследования заключается в том, что в гостиничном предприятии эффективность ее деятельности напрямую зависит от того, насколько правильно организована финансовая, кадровая, информационная, ассортиментная и маркетинговая политика. В значительной мере от построения вышеназванных составляющих зависит функционирование гостиничного предприятия и его коммерческий успех. Объект исследования – гостиница «Космос». Предмет исследования — деятельность гостиницы «Космос». Цель исследования — разработка мероприятий по совершенствованию эффективной деятельности гостиниц. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Раскрыть сущность и специфику деятельности гостиничных предприятий; 2. Охарактеризовать основные направления совершенствования эффективности деятельности предприятия индустрии гостеприимства; 3. Раскрыть проблемные вопросы в деятельности гостиничных предприятий; 4. Дать характеристику гостиницы «Космос»; 5. Провести анализ деятельности гостиницы «Космос»; 6. Разработать рекомендации по совершенствованию эффективности деятельности гостиницы «Космос». Информационной базой данной работы явились учебные и специальные публикации отечественных и зарубежных авторов по теме работы (В.А. Квартальнов, А.Д. Чудновский, А.Л. Дурович, С.И. Байлик, М.А. Ехина, И.Ю. Ляпина, Т.Л. Игнатьева, Ю.Ф. Волков и др.), материалы Интернет, а также данные гостиницы «Космос». Границы исследования. Проанализировав работы этих авторов, следует сказать, что гостиничный бизнес расширил ассортимент предоставляемых услуг видами, ранее предоставляемыми другими отраслями (организация питания, досуга. развлечений). Гостиничные услуги стали доступней для массового потребителя в силу процессов демократизации. Основным принципом работы гостиниц на сегодняшний день выступает полное удовлетворение потребностей клиентов; а основной тенденцией является глобализация и концентрация гостиничного бизнеса. Современное состояние гостиничной индустрии также характеризует ряд проблем, среди которых разработка и внедрение управления на основе научных подходов, ориентация на инновационные пути развития и обеспечение гостиничной индустрии конкурентных преимуществ. Следует заметить, что за последнее время теоретическая база по гостиничному хозяйству значительно расширилась, однако еще существует целый ряд нерешенных вопросов. Так, неэффективная финансовая, кадровая, информационная, ассортиментная и маркетинговая политика гостиничных предприятий приводит к значительным проблемам в деятельности этих предприятий. Поэтому необходимо выявить факторы, препятствующие эффективной деятельности гостиничных предприятий, а также определить направления ее совершенствования. Теоретическая и практическая значимость работы состоит в том, что изложенные методические разработки, подходы и рекомендации могут быть применены в практике работы гостиницы «Космос». Новизна исследования состоит в раскрытии возможности использования на практике особых технологий и механизмов эффективности деятельности гостиничного предприятия. В работе были использованы общенаучные логические методы, методы анализа, сравнения и обобщения научных и теоретических положений. Эмпирическое исследование проведено на основе совокупности методов сравнительного, первичного и вторичного анализов исследовательских данных. Во введении обоснована актуальность рассматриваемой темы, определены объект, предмет, цель и задачи исследования. В первой главе дается теоретический обзор, приводятся необходимые понятия и определения, составляющие основу работы. Вторая глава представляет собой анализ деятельности гостиницы «Космос», а также на основе оценки эффективности деятельности гостиницы «Космос», выделены ее недостатки. Третья глава представляет собой проектную часть, где сформулированы предложения по совершенствованию эффективности деятельности гостиницы «Космос». В заключении сформулированы выводы и предложения по рассмотренной теме. В приложениях к работе содержатся дополняющие сведения.

Гостиничному предприятию необходимо постоянно заботиться о повышении эффективности деятельности. Эффективность работы гостиницы отражает ее успешность в различных сферах. Высокая эффективность необходима для выживания и процветания любой гостиницы. Существует постоянная необходимость улучшать свою работу, чтобы гости были довольны обслуживанием и захотели еще ни один раз остановиться в этой гостинице. Для этого необходимо грамотно подходить к организации финансовой, кадровой, ассортиментной, маркетинговой, информационной политике гостиничного предприятия. Выбор в качестве объекта исследования такой организации как гостиница «Космос» позволило шире увидеть отрасль, проследить протекающие в ней процессы, которые касаются правильного формирования целей в области конкуренции, маркетинга, стратегического управления и попытаться наглядно представить эти процессы в различных методах анализа. В работе были использованы методы анализа внешней и внутренней среды, которые широко используются организациями как в России, так и за рубежом. Они являются важным звеном при анализе любой компании, так как именно на них опирается формирование стратегии и постановка целей в организации. Данная работа позволила увидеть значимость проведения анализа в организации, показала, как результаты по разным видам анализа могут повлиять на принимаемые решения, а также подчеркнула значимость детального анализа внутренней структуры и внешнего окружения в формировании стратегии гостиницы «Космос». В итоге осуществления мероприятий в гостинице «Космос» будет усовершенствована маркетинговая политика гостиницы. Введение этих мероприятий будет содействовать социальным и экономическим результатам гостиницы «Космос» и повышении удовлетворенности клиентов качеством предоставляемых услуг. Планированием деятельности отдела будет заниматься начальник отдела. Отдел продаж занимается организацией корпоративных продаж, предлагая проведение в гостинице симпозиумов, конференций, совещаний, а также взаимодействует с туристскими агентствами. Отдел продаж только оформляет заказы, а организацией мероприятий занимается отдел обслуживания конференций, который и взаимодействует с заказчиком. Большую часть своего времени сотрудники отдела продаж проводят за пределами гостиницы в поисках «оптовых» покупателей гостиничных услуг. Отдел рекламы и связей с общественностью разрабатывает рекламной кампании, определяет рекламные средства, составляет рекламные послания и взаимодействует с уполномоченным рекламным агентством гостиницы (если такое существует). Отдел составляет краткосрочные и долгосрочные планы мероприятий, способствующих формированию привлекательного имиджа отеля. Сотрудники отдела часто контактируют с профильными агентствами. Отдел обслуживания банкетов и конференций координирует распределение номеров для собраний и конференций, заказы на которые оформляет отдел продаж. Затраты на создание отдела маркетинга, которые включают затраты на деятельность отдела и затраты на оборудование и ремонт помещения, составят 4 065 000 руб. Очевидно, что многие из тех результатов, которые будут достигнуты в итоге предложенных преобразований, невозможно оценить количественно. Прежде всего, это положительный социальный эффект, как, например, снижение конфликтности благодаря пониманию и необходимости следования единой стратегии, которая будет выработана и доведена до сведения сотрудников.

Кусков А.С. Гостиничное дело

Учебное пособие. — М.: Дашков и Ко, 2009. — 328 с.

В пособии рассматриваются современное состояние и особенности индустрии гостеприимства; определяется место гостиничных услуг в структуре туристского обслуживания; рассматриваются основные виды и типы гостиничных предприятий, а также нормативно-правовая база их функционирования. Значительное внимание уделяется особенностям работы гостиничных служб, взаимоотношениям руководства и персонала отелей с клиентами и турфирмами, особенностям предоставления дополнительных услуг.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям 100103 «Социально-культурный сервис и туризм», 100201 «Туризм», 230700 «Сервис», 080507 «Менеджмент организации» (специализация «Гостиничный и туристический бизнес»), 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства», учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 100104 «Туризм».

Содержание

Предисловие

1. Современное состояние и развитие индустрии гостеприимства
1.1. Индустрия туризма и индустрия гостеприимства
1.2. Факторы развития индустрии гостеприимства
1.3. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства
1.4. Интеграционные процессы в гостиничной индустрии

2. Гостиничные услуги в структуре туристского обслуживания
2.1. Понятие, особенности и характеристики гостиничных услуг
2.2. Гостиничный продукт как комплекс услуг

3. Гостиничные предприятия: понятие, классификация и типология
3.1. Гостиницы: понятие, характеристики, системы классификации
3.2. Классификация гостиниц по уровню комфорта
3.3. Прочие классификации гостиничных предприятий
3.4. Классификация гостиниц в Российской Федерации
3.5. Типология гостиниц
3.6. Функциональное назначение гостиниц

4. Государственное регулирование гостиничного дела
4.1. Лицензирование гостиничной деятельности
4.2. Стандартизация гостиничных услуг
4.3. Сертификация гостиничных услуг
4.4. Показатели качества гостиничных услуг

5. Основные службы гостиничного предприятия
5.1. Служба бронирования
5.2. Служба приема и размещения
5.3. Службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда
5.4. Служба безопасности
5.5. Инженерно-техническая служба

6. Работа персонала гостиничного предприятия с клиентами
6.1. Профессиональная этика работников гостиничных предприятий
6.2. Клиенты гостиничных предприятий и их типы
6.3. Особенности контакта персонала отеля с клиентами
6.4. Конфликтные ситуации и их разрешение

7. Взаимоотношения гостиничных предприятий с турфирмами
7.1. Особенности ведения переговоров с представителями турфирм
7.2. Рисковые формы взаимодействия гостиниц с туроператорами
7.3. Безрисковые схемы работы гостиничных предприятий с туроператорами
7.4. Оформление договорной документации

8. Анимационные услуги в структуре гостиничного продукта
8.1. Понятие и функции анимации
8.2. Типология анимации
8.3. Виды и технологии реализации анимационных программ
8.4. Анимационно-досуговая деятельность курортных отелей

9. Организация и предоставление дополнительных услуг
9.1. Услуги питания
9.2. Услуги по бронированию билетов и аренде транспортных средств
9.3. Экскурсионные услуги и услуги «встречи-проводы»

Литература
Понятийно-терминологический словарь
Приложение

26 Леушин. А.С. Применение современных технологий управления для улучшения результатов деятельности предприятий гостиничного хозяйства // Пять звезд. — 2007. — № 2. — С. 20 — 24.

27 Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. — М.: ПрофОбразИздат, 2006. — 461 с.

28 Маркова. В.Д. Маркетинг услуг. Учебник для вузов. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 356 с.

29 Медлик. С. Гостиничный бизнес: Учебник / с пер. с англ. А.В.Павлов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. — 239 с.

30 Меж звездами и терниями // Индустрия туризма. — 2007. — №4

31 Морозова. Н.С. Развитие предпринимательства в гостиничном бизнесе. М.,2006.

32 Надолинская. О.Д. Система взаимного информирования — как информативная помощь в работе гостиничных предприятий 5 звезд 2010. — №3.

33 Соколова. М.В.: История туризма М.: Финансы и статистика, 2008. — 365 с.

35 Сорокина. А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. — М.: ИНФА-М, 2006. — 304с.

36 Скараманга. В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве.pdf — 173 c.

37 Уокер. Дж. Управление человеческими ресурсами в европейском гостиничном бизнесе. — М.: Финансы и статистика, 2005. — 487 с.

38 Федоров. С. Мода на мини // Мир и дом. — 2007. — № 5.

39 Чудновский. А.Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве: учебное пособие — М.: КНОРУС, 2007. — 320с.

УДК ББК 432 Г 72

Транскрипт

1 М И Н И С Т Е Р С Т В О О Б Р А З О В А Н И Я И Н А У К И Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Санкт-Петербург 2013

2 УДК ББК 432 Г 72 Утверждено Учебно-методическим Советом СПбГУСЭ, протокол 8 от г. Гостиничное дело: учебник / под ред. д. иск., проф. Н.М. Мышьяковой, к.культ., доц. С.Г. Шкуропат. СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, с. Учебное пособие предназначено для студентов направления «Туризм» и направления «Гостиничное дело». Учебник «Гостиничное дело» состоит из 2 частей. В первой части «Введение в индустрию гостеприимства» гостеприимство рассматривается как социально-культурный феномен, проанализированы основные этапы его развития за рубежом и в России, описывается опыт выдающихся отельеров. Во второй части «Индустрия гостеприимства: структура, сервис, современные тенденции» анализируются технологические аспекты функционирования гостиничного предприятия, раскрываются основы управления и современные тенденции развития гостиничного дела в России и за рубежом. Содержание учебника соответствует ФГОС ВПО 3-го поколения. Учебник подготовлен в рамках реализации Программы стратегического развития ФГБОУ ВПО «СПбГУСЭ» на гг. Проект «Научнообразовательный центр социально-экономического и гуманитарного развития международного и регионального туризма». Авторский коллектив преподаватели кафедры «Социально-культурный сервис и туризм» Института туризма и международных экономических отношений Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики: Васильев М.И. д. и. н., профессор (1.2); Вейнмейстер А.В. к. ф. н., ст. преподаватель (1.1); Велединский В.Г. к. п. н., профессор (7.4; 7.5); Давлет- Кильдеева Н.Г. к. п. н., доцент (7.3); Жуков П.В. ст. преподаватель (раздел 5); Кокшина Г.Н. ст. преподаватель (раздел 4; 7.1); Кокшина Е.В. к.э.н., доцент кафедры «Связи с общественностью» (раздел 4; 7.1); Михеева Н.А. д. с. н., профессор (3.1; 3.2; 6.1; 6.2; 7.2; 8.3); Скрипова Т.В. к. культ., доцент (2.2; 7.6; 8.2); Шкуропат С.Г. к. культ., доцент (Введение; 2.1; 2.3; 3.3; 3.4;6.3; 6.4; 8.1). Редакционная коллегия: д. иск., профессор Н.М. Мышьякова, к.культ., доцент Шкуропат С.Г. Рецензенты: д-р пед. наук, профессор, директор Института туризма и международных экономических отношений СПбГУСЭ Пашковская И.Н. д-р пед. наук, профессор кафедры методов психологического познания РГПУ им. А.И. Герцена Зайченко Т.П. Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики,

3 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. 5 ЧАСТЬ I. ВВЕДЕНИЕ В ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО. 7 РАЗДЕЛ 1. ГОСТЕПРИИМСТВО КАК СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЙ ФЕНОМЕН ГОСТЕПРИИМСТВО: ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ГОСТЕПРИИМСТВА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗДЕЛ 2. ИСТОРИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАРОЖДЕНИЕ И ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТЕПРИИМСТВА ЗА РУБЕЖОМ ЗАРОЖДЕНИЕ И ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТЕПРИИМСТВА В РОССИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ВЫДАЮЩИХСЯ ОРГАНИЗАТОРОВ ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗДЕЛ 3. СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦ И НОМЕРОВ КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦ И ГОСТИНИЧНЫХ НОМЕРОВ ПО РОССИЙСКОМУ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВУ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СРЕДСТВА РАЗМЕЩЕНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СРЕДСТВА РАЗМЕЩЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗДЕЛ 4. ГОСТИНИЦА КАК ОБЪЕКТ КОММЕРЧЕСКОЙ НЕДВИЖИМОСТИ БАЗОВЫЕ КОНФИГУРАЦИИ ГОСТИНИЧНЫХ ЗДАНИЙ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДЕЙ ДИЗАЙН ГОСТИНИЧНОГО ИНТЕРЬЕРА СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ГОСТИНИЧНОГО ДИЗАЙНА В РОССИИ СОЗДАНИЕ ФИРМЕННОГО СТИЛЯ ГОСТИНИЦЫ И ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К НЕМУ 132 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ЧАСТЬ II. ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА: СТРУКТУРА, СЕРВИС, СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗДЕЛ 5. ГОСТИНИЦА КАК ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СИСТЕМА СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЦЕЙ: ЭЛЕМЕНТЫ И УРОВНИ СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ И ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗДЕЛ 6. СЛУЖБЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ УСЛУГ СЛУЖБА УПРАВЛЕНИЯ НОМЕРНЫМ ФОНДОМ СЛУЖБА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ (FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT) ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОСНОВНЫХ ГОСТИНИЧНЫХ СЛУЖБ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЯ СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ ГОСТИНИЦЫ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

4 РАЗДЕЛ 7. СЛУЖБЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ В СТРУКТУРЕ УСЛУГ ГОСТИНИЦЫ ОРГАНИЗАЦИЯ БЫТОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТРАНСПОРТНЫМИ УСЛУГАМИ В ГОСТИНИЦЕ АНИМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ГОСТИНИЧНОМ СЕРВИСЕ СПОРТИВНО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ СЕРВИС В ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ ВЕЛНЕС-ТЕХНОЛОГИИ КАК НОВОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ В СИСТЕМЕ ГОСТЕПРИИМСТВА ФОРМЫ ЭКСКУРСИОННОГО СЕРВИСА В СТРУКТУРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГ ГОСТИНИЦ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗДЕЛ 8. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ ГОСТИНИЧНЫЙ СЕРВИС В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ НЕОРДИНАРНЫЕ ОТЕЛИ КАК АТТРАКТОР СОВРЕМЕННОГО ТУРИЗМА РЕГИОНАЛЬНЫЙ МОНИТОРИНГ РЫНКА ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ЛИТЕРАТУРА ГЛОССАРИЙ ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ЗАДАНИЯ К РАЗДЕЛАМ ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ТЕСТЫ ПРИЛОЖЕНИЕ 3. КЛЮЧИ К ТЕСТАМ

5 ВВЕДЕНИЕ Гостиничное хозяйство это динамично развивающаяся отрасль современной туриндустрии. Развитие туризма невозможно без наличия современной, комфортабельной, удовлетворяющей потребности туристов гостиничной базы. В связи с этим особое значение приобретают вопросы подготовки специалистов в сфере гостиничного дела. Гостиничный сервис является одним из видов сервисной деятельности. Особенности его связаны с тем, что он опирается на принципы гостеприимства. Гостеприимство это радушие в приеме и угощении посетителей, «странноприимство» (В.И. Даль). Возникнув на ранних стадиях истории человечества как социальный институт, обеспечивающий защиту, прием и заботу вне дома, гостеприимство постепенно превратилось в выгодную и нужную обществу коммерческую сферу деятельности. В XX веке с усложнением темпа жизни, с развитием общества потребления изменилась и концепция отеля, который из средства размещения и питания превратился в современный центр досуга, развлечения, оздоровления, проведения деловых встреч. Современное гостиничное предприятие удовлетворяет различные социальнокультурные потребности клиента: потребность в получении информации удовлетворяется предоставлением доступа к интернету, телевидению, радио; потребности в рекреации и развлечении наличием SPA-зоны, анимационными программами; потребности в получении необычных, ярких впечатлений появлением нетрадиционных средств размещения, разнообразным ассортиментом дополнительных услуг и пр. Учебник предназначен для бакалавров направления «Туризм», адекватен соответствующей рабочей программе дисциплины, но может быть полезен и для бакалавров и магистров направления «Гостиничное дело». Учебник состоит из 2 частей. В первой части «Введение в индустрию гостеприимства» гостеприимство рассматривается как социально-культурный феномен, показана эволюция института гостеприимства, проанализированы основные этапы институционального становления и развития гостиничного дела в России и за рубежом, рассматривается деятельность выдающихся деятелей гостиничного бизнеса, выявлены проблемы классификации средств размещения, требования к проектам здания, дизайну и комфорту гостиничной среды. Во второй части «Индустрия гостеприимства: структура, сервис, современные тенденции» анализируются современные проблемы управления гостиничными предприятиями, раскрываются сервисные аспекты функционирования гостиничного предприятия, современные технологии гостиничного сервиса. 5

6 В настоящее время существует большой пласт учебной литературы по гостиничному делу. Однако в некоторых изданиях недостаточно уделено внимания технологическим аспектам функционирования гостиничного предприятия, а некоторые уже несколько устарели, прежде всего, с точки зрения освещения нормативно-правовых вопросов. Как правило, мало уделяется внимания инновационным формам организации экскурсионного обслуживания в гостиницах. При явной доминанте аспектов менеджмента гостиничного предприятия, сервисные аспекты в деятельности гостиницы остаются в тени. Большинство существующих учебных пособий предназначены студентам, обучающимся по программам специалитета. В условиях перехода на ФГОС-3 существует необходимость в подготовке новых учебников, рассчитанных на подготовку бакалавров и ориентированных на новые требования Госстандарта. На сегодняшний день нет учебных изданий, основанных на принципах комплексного подхода к раскрытию теоретических и практических аспектов деятельности предприятий индустрии гостеприимства. Основная цель данного учебника раскрыть особенности становления и развития гостиничного дела в контексте развития туризма; показать основы функционирования гостиничного предприятия и современные тенденции развития гостиничного сервиса. Одной из задач учебника является выявление исторических условий, которые повлияли на формирование современной системы гостеприимства в России и за рубежом. Учебник опирается на классические труды в сфере гостеприимства и на новейшие исследования зарубежных и отечественных ученых и практиков гостиничного дела. Некоторые зарубежные материалы впервые даются в переводе на русский язык (перевод С.Г. Шкуропат). В учебнике представлена концепция кросс-дисциплинарного подхода к исследованию гостиничного дела. Гостиничное дело рассматривается не только с точки зрения отраслевого подхода, но и как более широкое явление, аккумулирующее историко-культурные и этнические традиции в их взаимосвязи с современными социально-экономическими, политическими и культурными реалиями. Учебник снабжен приложениями, включающими художественные тексты и тексты научных монографий соответствующей тематики, что позволяет расширить информативную базу пособия и ориентировать студентов на самостоятельную работу. Учебник содержит иллюстративный материал; список рекомендуемой литературы; контрольные вопросы к каждой главе; тестовые задания; глоссарий. Выполнение заданий предполагает использование различных современных интерактивных технологий и ведение исследовательской работы. 6

7 ЧАСТЬ I. ВВЕДЕНИЕ В ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО РАЗДЕЛ 1. ГОСТЕПРИИМСТВО КАК СОЦИАЛЬНО- КУЛЬТУРНЫЙ ФЕНОМЕН 1.1. ГОСТЕПРИИМСТВО: ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА В настоящее время понятие «гостеприимство» имеет высокую социальную значимость и играет важную роль в межкультурном общении. Несмотря на этническое разнообразие проявлений гостеприимства в различных культурах, основные черты его неизменны и едины для всех народов. Задача данного параграфа обозначить общие структурные черты гостеприимства. В различных толкованиях гостеприимства авторы делают акцент, с одной стороны, на «качество характера и поведения человека, отличающегося радушием и хлебосольством, любящего принимать, угощать гостей» 1, тем самым сужая суть данного понятия, с другой стороны, рассматривают его как «широкий набор видов бизнеса, каждый из которых связан с обслуживанием людей, находящихся вне дома» 2. Данные толкования демонстрируют полярность взглядов на понимание феномена гостеприимства и не отражают его социокультурной специфики. В качестве рабочего определения, наиболее ёмко характеризующее феномен гостеприимства, приведем следующее: «гостеприимство это универсально распространенный общественный институт, обеспечивающий гостю прием и заботу» 3. Этимология слова «гостеприимство» (лат. hospitium, hospitalitas) восходит к общеиндоевропейскому корню и связана с родственными понятиями hospes/hostis. Тогда этим словом называли «врага», «чужого человека», «чужеземца, нарушающего границы». Прямой потомок латинского «врага», французское hotel «постоялый двор», «гостиница» 4. 1 Туризм, гостеприимство, сервис: Словарь-справочник / Под ред. Л.П. Воронковой. М.: Аспект-Пресс, С Уокер Дж.Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник для студентов вузов / Дж.Уокер; пер. с анг. В.Н. М.: ЮНИТИ-ДАТА, С Першиц А.И. Гостеприимство//Свод этнографических понятий и терминов. Социально-экономические отношения и соционормативная культура. Под общей редакцией Ю.В. Бромлея и Г.Штробаха. М.: Наука, Выпуск 1. С Интересен пример противопоставления русского способа общения ходить в гости и французского встречаться на улице, в бистро, в кафе (домашнее гостеприимство во Франции не является столь развитым, как в России). Данные этнографические различия нашли свое отражение в лексике двух языков. В русском языке слово «гость» популярный семантический стержень, образующий множество фразеологизмов: «садись гостем будешь», «в гостях хорошо, а дома лучше» и т.д.это же слово образует много производных: гостить, угостить, угощение, гостинец, гостиная, гостеприимство и т.д. Во французском языке слово «hôtel» обозначает и гостя, и хозяина (невозможное смешение для языка народа, принимающего гостей дома). Напротив, русский язык не может похвастаться таким обилием синонимов для обозначения заведений, где можно поесть, выпить и поговорить discuter. Приведем некоторые из них: restaurant, soupepopulaire, bouillon, grill-room, rôtisserie, taverne, gargotte, café, cabaret, bar, estaminet, brasserie, bistro, etc. //«Свое» и «чужое»: Межкультурные коммуникации в полипарадигмальном аспекте: Коллектив. моногр. / Под ред. Л.А. Шкатовой. Челябинск:Челяб. гос. унт, С

8 По мнению Воронковой Л.П., «термин «гостеприимство» происходит от старофранцузского слова «hospis», что означает странноприимный дом» 1. Слово «гостеприимство» проявляется в самых разных языках. В немецком языке die Gastfreundschaft, в готском языке gasts. В древнерусском, а также в церковно-славянском языке оно обозначает «гостя» и образовано из двух корней: «гость» и «принимать». Равным по своему значению в латинском языке слову hospitium в греческом языке является слово ксенос ζένος (гость, чужеземец), ксения ξενι’α 2 (гостеприимство). «Наличие общеиндоевропейского hostis в латинском, германских и славянских языках свидетельствует о том, что и в древности гостеприимство представляло собой институт международный. Этимология слова hospitium отражает представления древнего человека об окружающем мире, разделенного на две противоположные сферы «чужую» и «свою». Со временем чужеземец стал восприниматься не как враг, а как лицо, прибывающее из-за границы 3. Анализ содержания понятия «гостеприимство», приведённый авторами толковых словарей русского языка 4 позволил заключить, что в русском языке гостеприимство понимается как «радушное отношение к гостям», «любезный приём гостей, хлебосольство», то есть гостеприимство понимается как 1) качество характера человека; как процесс, включающий «приём, угощение, развлечение гостей» и 2) как «собирательное понятие, которое соотносится с разнородной совокупностью предметов и понятий различного типа» 5, обозначающих радушие, хлебосольство, приверженность традициям, типы еды и питья и представляет собой знаковое образование. Гостеприимство феномен кросскультурный и трансисторический. Основы гостеприимства стали зарождаться в первобытном обществе при совместном использовании членами разных племен охотничьих и собирательных угодий в целях обеспечения взаимной безопасности. В условиях учащенный межплеменных конфликтов, такая безопасность была настоятельно необходимой. Значение гостеприимства для межплеменного обмена отражено в древнерусском слове «гость», имеющего также значение «купец». Правовой кодекс и этикет гостеприимства, 1 Воронкова Л.П. История туризма и гостеприимства: Учебное пособие. М.: ФаирПресс, С Ксения гостеприимство, радушный приём; положение чужеземца, иностранное гражданство; чужая сторона, чужбина; подарки гостю, угощение// Дворецкий И.Х. Древнегреческо-русский словарь/ Сост. И.Х. Дворецкий; под ред. чл.-корр. АН СССР проф. С.И. Соболевского: В 2 т. Т М.: Гос. изд. иностранных и национальных словарей, Колосовская Ю.К. Гостеприимство как право народов Древнего Рима // Закон и обычай гостеприимства в античном мире. Доклады конференции М.: ИВИ РАН,1999. С Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка [Электронный ресурс] / В.И. Даль; Ушаков Д.Н. Большой толковый словарь современного русского языка [Электронный ресурс] / Д.Н. Ушаков; Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка [Электронный ресурс] / С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова; Ефремова Т.Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный [Электронный ресурс] / Т.Ф. Ефремова // Сlasses.ru. Режим доступа: 5 Вежбицкая А.Язык. Культура.Познание. Пер. с англ. //Отв. ред. М. А. Кронгауз/. М.: Русские словари,1996. С

9 предписывающий предоставлять любому гостю кров и пищу, заботится о нём, выполнять все его просьбы, мстить за ущерб его личности и имуществу характерен для многих народов древности. Так, у арабских кочевников, прикоснувшийся к шатру, становился гостем и оставался им на протяжении трех суток, после чего лишался прав гости и, если не обзаводился хозяином, мог быть ограблен и убит. В Древнем мире гостеприимство часто принимало черты международного правового института защиты чужаков-торговцев. Наиболее известны древнегреческая проксения 1 (др.-гр. προ за, в защиту, в интересах, от имении ξενος чужестранец, иноземец). Это «своеобразное соглашение о гостеприимстве между государством и частным лицом гражданином другого государства, по которому данное лицо принимало на себя защиту интересов иностранного государства, оказание покровительства его гражданам на своей родине. В свою очередь, государство за оказываемые услуги предоставляло лицу (проксену) различные права и привилегии в своей стране». 2 Об отношении греков к проксении и соблюдению связанных с нею обязательствах можно судить по тому факту, что божественным покровителем гостеприимства считался верховный бог Зевс, который среди многих других своих прозвищ имел также прозвище Зевс-Ксений (гостеприимец). По мере преображения античного мира под влиянием колонизации, на фоне расцвета путешествий и торговли, «добродетельная» составляющая гостеприимства постепенно отодвигалась на второй план, все более явно стали появляться прагматические основания для гостеприимного отношения к чужестранцу, а именно надежда встретить ответный радушный прием. В Средние века гостеприимство приобрело другую функцию повинность нижестоящих определенное время содержать вышестоящих и их гостей. Например, на Северном Кавказе феодально-зависимые крестьяне кормили и обслуживали челядь гостя своего феодала, а сами феодалы подолгу гостили у вассалов. Развитие путешествий стимулировало оформление гостеприимства как социального института, сначала как церковного (создание «странноприимных домов» хосписов), а позже как торгового (индустрия приёма). В современную эпоху гостеприимство не имеет правовой регламентации, и подход к нему часто существенно различается. Скажем, усельские жители радушно примут нежданного гостя, горожане же только званного на определенное время. Однако в целом требование заботы о госте прочно удерживается всеми народами как одна из ценнейших традиций повседневной культуры. Говоря о причинах становления феномена гостеприимства, американский исследователь Дж. 1 Проксения (προξενιά) узы или права взаимного (общественного) гостеприимства; договорный документ, соглашение// Древнегреческо-русский словарь/ Сост. И.Х.Дворецкий;под ред. чл.-корр. АН СССР проф. С.И. Соболевского: В 2 т. Т.1 2. М.: Гос. изд. иностранных и национальных словарей, т. 1: А-Л с.; т. 2: М-Омега с.; 2 Никитина И.П., Проксении Херсонеса Таврического / И.П. Никитина //Античная древность и средние века. Свердловск: УралГосУнивер, Вып. 15. С

10 Уокер полагает, что «для того, чтобы выжить в разомкнутом мире, он (человек А.В.) должен либо уничтожить их (иноплеменников А.В.) всех, либо стать «своим среди чужих», то есть быть допущенным к временному пребыванию в этом пространстве теми, для которых оно является замкнутым, и даже получить их поддержку и помощь в обмен на гарантию такого же отношения к себе, когда они окажутся на вашей территории. Это и есть ничто иное, как гостеприимство» 1. Лингвист Бенвенист 2, проследив эволюцию терминов, относящихся к гостеприимству в древних обществах, приходит к выводу, что в гостеприимстве можно выделить два основополагающих компонента: обмен дарами и опасность, которую несет с собой гость. Таким образом, гостеприимство призвано решать две задачи: сплочения с «чужим» и защиты от «чужого». Итак, гостеприимство как один из древнейших социальных институтов эволюционировал, пройдя путь от гостеприимства как философии взаимности к гостеприимству как сервису за вознаграждение. Рассмотрев этимологию понятия гостеприимства, сделав краткий исторический экскурс, перейдем к воссозданию архетипичной структуры обрядов, связанных с институтом гостеприимства. По представлениям человека традиционной культуры мир делится на две сферы: «свое» и «чужое». Поселение человека это центр мироздания, известное, освоенное, структурированное пространство, профанный мир. Поселение гостя это мир «чужой», неосвоенный, неизвестный, иной, мир другого измерения, а именно сакральный мир 3. «Сакральное не сакрально само по себе, пишет А. ван Геннеп, но может оказаться таковым в определенных ситуациях. Человек, который живет в своем доме, в своем клане, живет в светском мире (профаном А.В), но как только он отправляется в путешествие и оказывается в качестве чужака вблизи неизвестного лагеря, то оказывается уже в сфере сакрального» 4. Так, в традиционной культуре, гость рассматривается как «лицо, соединяющее сферы «своего» и «чужого» (дороги и дома А.В.), как объект сакрализации и почитания, представитель «иного» мира» 5. Всемирно известный антрополог, религиовед, этнолог, автор 12-томного труда «Золотая ветвь», посвященного изучению первобытной магии, религиозным верованиям и обычаям разных народов, Джеймс Фрезер полагал что, «чужеземцы для большого числа народов являются существами сакральными, наделенными сверхъестественно благотворной 1 Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство/пер. с англ. М.: ЮНИТИ, с. С.5. 2 Бенвенист Э. Гостеприимство//Словарь индоевропейских социальных терминов / пер. с фр. общ.ред. и вступ. статья Ю. С. Степанова. М.: Прогресс-Универс, С Сакральный (от латинского sacralis священный). 4 Геннеп А., Ван. Обряды перехода: Систематическое изучение обрядов /Пер. с франц. М.: Восточная литература, С Славянские древности. Этнолингвистический словарь: В 5 т. (Под ред. Н.И. Толстого). М.: Т.1. С

11 или вредоносной магически-религиозной потенцией» 1. В связи с этим чужаков боялись как неких существ, наделенных могуществом и силой, которые легко могут навредить. Поэтому во всех культурах стали складываться определенные ритуалы, представлявшие меры магической защиты от возможных чуждых влияний, и обряды по приему иноплеменников, превращающих «чужого» в «гостя». В ритуале гостеприимства к гостю относятся как к сакральной фигуре. Сакральностью гостя обусловлен целый ряд деталей гостеприимства, например, не принято расспрашивать путника (кто, куда, зачем). Гость вправе рассказать, но может так и уехать, даже не назвавшись. Ритуал гостеприимства организован таким образом, чтобы полностью подчинить гостя своему сценарию, вне зависимости от того, кем именно он является. Вспомним русские народные сказки, где Иванушка говорит Бабе-Яге: «Сначала накорми, напои, в баньку своди, а уж потом и расспрашивай». По мнению, Т.Б. Щепанской, статус гостя (пришельца) «определяется соотношением двух стратегий: во-первых, его адаптации перехода в домашнюю систему социальной регуляции, на положение «своего»; во-вторых стратегии отторжения изгнания, физического насилия или просто социальной изоляции» 2. Стратегия адаптации реализовывалась через практики гостьбы 3 и постоя, воплощалась в ритуалах встречи и гостеприимства. Стратегия отчуждения основана на сохранении представлений о неполной принадлежности гостя к человеческому миру, связи с потусторонними (нечистая сила, покойные родственники) или небесными (святые, Бог) силами. В соответствии с данными представлениями можно выделить три группы статусных позиций, в основе которых понятия гостьбы/постоя (статусы гостя и постояльца), магической силы (статусы колдуна, знахаря и лешего/кикморы), Бога (нищий, странник, паломник, старец-пророк, странствующий святой). В работе Т.Б. Щепанской «Культура дороги в русской мифоритаульной традиции XIX-XX вв.» представлено описание всех групп, наше же внимание будет сосредоточено на первой. Обряды встречи и гостеприимства включали в себя ряд последовательных действий, порядок осуществления которых строго соблюдался: «остановка, ожидание, переход, вход, включение» 4. Система обязательных ритуалов, связанных с изменением статуса индивидуума, подробно описана в работе этнографа Арнольда Геннепа «Обряды перехода» (1909) и названа обрядом перехода.полная схема такого обряда, по Геннепу, состоит из трех общих стадий: отделения, промежутка, включения (обряды «прелиминарные», «лиминарные», 1 Фрэзер Дж. Дж. Золотая ветвь: Исследование магии и религии /Пер. с англ. М.: Издательство АСТ, С Щепанская Т.Б. Культура дороги в русской мифоритаульной традиции XIX-XX вв. М.: Индрик, С Гостьба- народные традиции и правила, соблюдаемые при хождении по гостям и при встрече гостей. 4 Геннеп А., Ван. Обряды перехода: Систематическое изучение обрядов /Пер. с франц. М.: Восточная литература, С

12 «постлиминарные»). Проследим данную последовательность на примере института гостеприимства. Сложная обрядность гостеприимства имеет следующую структуру: 1. прелиминарные обряды отделение гостя от прежнего мира (отделение); 2. лиминарные обряды гость уже не принадлежит своему пространству, но он еще и не часть принимающего его сообщества (переход, промежуток); 3. постлиминарные обряды приобщение, включение иноземца в новый мир, после чего он должен восприниматься как «свой» (включение); 4. сублиминарные обряды вывод гостя из «своего» пространства и проводы его обратно в «чужой» мир (исход). К прелиминарным обрядам, отделяющим гостя от внешнего мира, относятся те, которые сохранились до сегодняшнего дня: гость должен снять головной убор, верхнюю одежду, обувь, умыться, привести себя в порядок и т.д. Цель адаптировать пришельца к домашним нормам так, чтобы он утратил качество чуждости и больше не был проводником чуждых сил. Омовения рук и лица при входе в жилище символизирует не только очищение от пыли дорог, но и блокирование дорожных привычек тревоги и отчуждения. Снимая дорожные покровы, гость деконструирует тем самым дорожный облик, а вместе с ним и статус «чужого» и конструирует себя в статусе «своего». Тело лишается дорожных покровов постепенно: во дворе остается повозка, у порога обувь и посох, в сенях верхняя одежда и сумки. Дольше всего на теле удерживаются пояс 1 и шапка, снятие которых обставлено особыми церемониями. Примечательно, что особенное внимание в ритуалах прихода уделяется снятию тех предметов одежды и снаряжения (обувь, посох и сумка, шапка и пояс), которые несут обережную (охранительную) функции. Снятие их обозначает и снятие прежнего социального статуса, а вместе с ним и дорожной настороженности нужды в покрове-защите. Лиминарные обряды призваны подготовить обе стороны к дружественному доверительному общению. Это обряды перехода из «чужого» в «свой мир» мир хозяев. Гость в ходе лиминарного обряда считался уже утратившим связь со своим пространством и становился нейтральным объектом. И необходимо было начать его постепенное приобщение к «своему» пространству. Сюда относятся: торжественный вход, вербальные формулы приветствия, жесты приветствия (обмен 1 С помощью пояса устанавливалась связь между своим и чужим пространством. Цель хозяина состояла в том, чтобы заставить гостей распоясаться: «Распояшьтесь, дорогие гости, кушаки по полочкам!». Снимали или ослабляли ремень, наевшись до отвала и почувствовав себя как дома. В пословицах снятие пояса-показатель хозяйского хлебосольства и довольства гостей, свободы и готовности открыть перед хозяином свою душу. В наши дни гость просит позволения у хозяина снять пиджак, ослабляет галстук,- что служит показателем готовности перейти с этикетно-официального на доверительное общение. Ср.: «встречи без галстуков» как метафора неофициальных переговоров в политическом сленге.// Щепанская Т.Б. Культура дороги в русской мифоритаульной традиции XIX-XX вв. М.: Индрик, С

13 рукопожатиями, поцелуями, подарками, соприкосновение носами). Основной ритуал встречи происходил у порога: «Честно величать, так на пороге встречать». У порога оставляли обувь, а перед дверью в избу дорожные сумки. Войдя в дом, полагалось остановиться у порога 1, не переходя матицы без приглашения хозяев («Садись, так гость будешь»). У порога висел умывальник, где вошедший должен был смыть дорожную пыль перед тем как подойти в чистое пространство к столу. Приглашение к столу означало готовность вошедшему предоставить статус гостя («В поле враг, дома гость: садись под святые, починай ендову»). За столом самое почетное место красный угол, под иконами. Приезжие клали к божнице узелок с землей, привезенной с родины 2. По мнению Щепанской, это не что иное, как маркировка места, приобщение к месту и тем самым его освоение. Следующий пункт продвижения гостя в пространстве избы это печь. Доступ к печи указывал на восприятие гостя как «своего» («Будь, что дома: полезай на печь»). Лиминарные обряды в основе своей практически не претерпели изменений с древности. Постлиминарныеобряды включение чужаков в социум предполагали ряд различных действий, таких как совместная трапеза, подношение соли 3, распитие напитков, связывание гостя и хозяина веревкой или поясом и даже временное усыновление или удочерение, а также выполнение перед домашними божествами предписанных обрядов. Это символически означало, что пусть и на непродолжительное время гость себя идентифицирует с данным сообществом. Существенная роль отводилась совместной трапезе (еде и питью от воды до водки) как важному медиатору церемонии встречи. Застолье трансформирует ездока в едока, человека дороги в члена домашнего коллектива, имеющего право на свою долю его жизненных ресурсов. Застолье при встрече гостей могло быть чисто символическим («Чаю выпьешь?») или весьма длительным и торжественным, но всегда необыденным. После застолья открывается возможность дальнейшего общения с гостем. Обратим внимание на коммуникативные стратегии, которые демонстрировались во время застолья. Во-первых, утверждение власти хозяина и готовности гостя ее принять. Эта установка проявлялась в обычае потчевания, то есть принудительного кормления гостя. Отказ от поданных блюд расценивался как неуважение к хозяевам. Во-вторых, блокирование агрессии: «Просим не прогневаться! Чем бог послал». В- третьих, совместная трапеза трактуется как средство познания гостя: «Друга узнать пуд (куль) соли вместе съевши». С другой стороны, пришелец через еду познает новое место своего жительства, как бы физически приобщаясь к нему. Трапеза должна была служить одной из 1 Вспомним «Посидеть на дорожку» в случае покидания дома (перехода из своего в чужое). 2 Ср. бросанию камня в воду, чтоб вернуться вновь. Маркировка местности своей вещью-символом. 3 В Древней Руси ценили свойство соли предохранять продукты от гниения, консервировать их. Отсюда её основная символика-символика постоянства, вечности, верности, дружбы и уважения. С этим связано много ритуалов и обрядов. Один из них заключается в том, что рассыпание соли приводит к ссоре, дошел до наших дней. 13

14 основ налаживания дружественных контактов, приязни со стороны сотрапезников. Важно было не только не вызвать гнев ни у одной из сторон, но даже и не раздражить другого сотрапезника. Таким образом, перед трапезой гость все еще пребывает на зыбкой границе «своего» и «чужого» пространства, он подвергается своеобразному экзамену: кто он друг, которого можно впустить в «свой» мир, или он пришел с дурными помыслами, чтобы навредить членам данного сообщества. «Принимая участие в совместной трапезе, двое людей на деле дают залог доброго расположения друг к другу; один гарантирует другому, что не будет злоумышлять против него; ведь совместная еда физически объединила их и всякий вред, причиненный сотрапезнику, рикошетом с той же силой ударит по злоумышленнику» 1. К сублиминарным обрядам обрядам исхода (возвращения или прощания) относились те, при которых, во-первых, гость должен был оставаться «своим» как можно дольше (вплоть до пересечения определенных границ обитания хозяев), чтобы он не желал навредить принимающей стороне, а во-вторых, у гостя обязательно должен сформироваться позитивный образ хозяев. Уходящий гость мыслился как своеобразный «проводник» магических сил хозяев, которые также должны были «работать» для них как оберег. Обрядовая сторона обязательно присутствовала при прощании с гостем. Так, проводились заключительные визиты, еще раз происходил обмен подарками, обязательна была совместная трапеза, «посошок», а также различные пожелания и наказы, иногда совершались жертвоприношения. Гостя, в зависимости от его социального положения, провожали некоторую часть пути. У южных славян считалось, что при несоблюдении определенных правил ухода гостя у хозяина перестанут плодиться пчелы и водиться скот, так как гость уведет их за собой. В частности, гость после еды должен помыть руки в доме, чтобы остатки еды не были вынесены из дома, а помыв руки, по той же причине гость должен стряхнуть капли воды в доме. Гость не должен сам выносить свои вещи это может делать только хозяин. Структура ритуала реализуется посредством различных символических языков (кодов), воплощающих сакральный смысл действа: акционального (ряд действий), персонажного, пространственного, временнóго, предметного (вещного), вербального (словесного), музыкального (звукового) и изобразительного. В ритуале встречи и приема гостей наиболее задействован пространственный код. Конструирование статуса гостя начиналось ещё в дороге, на подходе к дому (приметы: «если у путника зябнет правая нога, значит, дома что-то неладно»). Существовал целый комплекс примет, по которым можно было судить о приближении гостя (из печи выскакивают угольки; со стола падает ложка, вилка, нож; кошка умывается). То есть в дорожных событиях видится дом, а в 1 Фрэзер Дж. Дж. Золотая ветвь: Исследование магии и религии /Пер. с англ. М.: Издательство АСТ, С

15 домашних дорога, тем самым как бы разрушается символическая граница между домом и дорогой. Обычаи гостеприимства призваны восстановить эту границу и с помощью ритуальных действий превратить чужого в своего. Если ничего не делать, «дорога может разрушить дом». На пути к символическому центру жилья (стол, очаг) «гость» делает ряд ритуальных остановок, сопровождающихся символическими действиями. У околицы деревни путник приводит себя в порядок: отряхивает дорожную пыль, переодевается и раздает гостинцы 1 детям, нищим и убогим. У ворот двора встречают гостей хлебом-солью. Основной ритуал встречи происходил у порога: «Честно величать, так на пороге встречать». Продвижение в доме соответствует продвижению в социальной структуре из положения чужака в позицию своего. На своем пути от околицы в дом пришелец преодолевал ряд символических рубежей, отмечая их ритуальными действиями, смысл которых освоение пространства путем его маркирования: в значимых точках гость размещал привезенные с собой вещи-символы, раздавал гостинцы. Превращение «чужого» в «гостя» связано с ритуализованными формами обмена, включающими пиры, угощение, чествование. В ответ на подарки гость получал витальные ресурсы: тепло и кров, пища, питье, баня. К приезду гостей топили баню и ставили самовар. Встреча должна быть теплой, а прием горячим. Про негостеприимного хозяина, неласковый прием говорили: «Пришел в гости, посидел у холодной печи». Хозяин стремится как можно лучше принять гостя (сажает во главе стола, прислуживает, одаривает), надеясь путем символического договора с высшими силами, представителем которых в народных представлениях является гость, обеспечить свое будущее. Со временем «произошла существенная историческая эволюция, в результате которой гостеприимство трансформировалось и по своему содержанию и по форме. Создание приютов и гостиниц, развитие платного гостеприимства изменили саму идею гостеприимства незаинтересованного, индивидуального» 2. Однако структурная канва обряда гостеприимства сохранилась до сегодняшних дней. 1 По данным этимологических словарей, гостинец это общеславянское существительное, которое имеет в своей основе корень «гость». В древнерусском это существительное имело значение «дорога, по которой едут гости (купцы)». Значение слова развивалось так: от дороги к товару, привезенному гостем, затем к подарку от гостя, а затем к подарку вообще. Гостинцы вручают в пограничных местах: у околицы селения, на пороге, стоя у дверей, где распаковывают сумки- т.е. гость маркирует пересекаемые им границы посредством привезенных с собой предметов. Гостинцы несут обычно память о том месте, откуда их привезли. Гостинец это вещь-символ, которая устанавливает связь между местом исхода и прихода. Гостинцы являются средством преодоления дистанции между хозяином и гостем и формой символического освоения нового места. традиционные и современные модели гостеприимства/ Составители: А. Монтандон и С. Н. Зенкин. М. РГГУ, С Заякин С.В. Институциональный анализ индустрии гостеприимства // Социология и общество: глобальные вызовы и региональное развитие. Материалы IV Очередного Всероссийского социологического конгресса / РОС, ИС РАН, АН РБ, ИСППИ. М.: РОС, С.6456 Режим доступа: 2 Монтандон А. Гостеприимство: этнографическая мечта? // Традиционные и современные модели гостеприимства/ Составители: А. Монтандон и С. Н. Зенкин. М. РГГУ, С

16 На современном этапе развития общества социальный институт гостеприимства представляет собой «устойчивое взаимодействие профессиональной общности сотрудников предприятий индустрии гостеприимства (отелей, ресторанов и т. д.) с аморфной и гетерогенной общностью гостей с целью удовлетворения материальных и духовных потребностей последней, путём оказания услуг (обслуживания)» НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ГОСТЕПРИИМСТВА Универсальный и одновременно относительный, локальный характер феномена гостеприимства выражается в том, что его базовые смысловые компоненты включают огромное число вариантов этнокультурных практик, различающихся формами друг от друга. Особенности практик гостеприимства различных народов мира обусловливались прежде всего исторической эпохой, в частности, мировоззренческими установками, специфичными для каждой эпохи. Наиболее ярко эти различия отразились в особенностях гостеприимства традиционного и современного типа обществ. В силу неравномерности процессов исторического развития различных народов одни из них и сегодня развиваются в рамках традиционной модели (часть из них полностью являются традиционными, некоторые сохраняют элементы традиционного мировоззрения частично). Примерами таких культур являются страны так называемого третьего мира, например, многие народы Африки, Азии и Латинской Америки. Другие развиваются в рамках индустриального и постиндустриального общества и обладают более рациональным, светским мировоззрением. Самыми передовыми из них стали страны Западной Европы и Северной Америки. Что касается России, то она, как и ряд других стран, например, государствах БРИК, несмотря на переход в индустриальное и частично в постиндустриальное общество, в силу исторических особенностей сохранила ряд базовых элементов традиционного мировоззрения, которые продолжают реализовываться в том числе и в современных практиках гостеприимства. Помимо уровня социально-экономического развития (традиционный или современный тип общества) определенную роль в формировании вариативности форм существующих сегодня практик гостеприимства у разных народов играют особенности этнической истории каждого народа, характер происходивших между ними межкультурных взаимодействий. В результате действия этих и некоторых других факторов и происходило формирование особенностей социокультурных практик национального гостеприимства у всех существующих сегодня народов. 1 Заякин С.В. Институциональный анализ индустрии гостеприимства // Социология и общество: глобальные вызовы и региональное развитие. Материалы IV Очередного Всероссийского социологического конгресса / РОС, ИС РАН, АН РБ, ИСППИ. М.: РОС, С

17 Определенные культурные отличия можно увидеть даже в оттенках понятия гостеприимства, которые доминируют в той или иной национальной традиции. Как указывает С. Зенкин, французское слово hospitalité (гостеприимство) долгое время обозначало практику приема паломников и беженцев, тогда как этимологически родственное русское слово «гость»исторически обозначало купца (чужака). В первом случае отношения между подателем и получателем гостеприимства носят несимметричный (покровительство), во втором случае симметричный (партнерство) характер 1. Следует отметить, что важное значение в реализации той или иной культурной модели практики гостеприимства большинства народов имела также степень чужеродности гостя. По словам А.К. Байбурина и А.Л. Топоркова, развитые формы гостеприимства обычно ориентированы на человека, прибывшего издалека, незнакомого или мало знакомого, а наиболее простые, зачаточные формы наблюдаются при приеме хорошо знакомого гостя, соседа или родственника 2. До момента, пока пришелец не опознан, в традиционном обществе гость воспринимался двойственно, поскольку мог оказаться как существом, приносящем счастье, так и врагом-разрушителем. В ряде языков «гость» и «чужак» являются однокоренными словами. Русское «гость» (родственно «господин» и «господь») может относиться и к богу, а также обозначать, как указывает В.И. Даль, и «недобрых людей, незваных посетителей, воров, особенно грабителей на Волге» 3. Поэтому иноплеменника, чужестранца в древности нередко можно было безнаказанно ограбить или даже убить. Отсюда проистекает один из парадоксов традиционного гостеприимства: один и тот же человек мог радушно принимать гостя в своем доме, а потом ограбить его за пределами селения. Такие случаи неоднократно описаны путешественниками 4. Поэтому в традиционном обществе очень важен момент идентификации пришедшего. Он выявляется в ходе приветствия гостя и хозяина. Характерное приветствие гостя у абхазов «бзиала шэаабеит!» означает «чтобы ваш приход был добрым (приятным)!». Считается, что это не просто приветствие, но своеобразное заклятие, предопределяющее тактику поведения пришедшего 5. Сходная функция идентификации заключается в русских приветствиях: «Доброго здоровья!», «Здравствуйте!», «Бог в помощь». 1 Зенкин С. Гостеприимство: к антропологическому и литературному определению // Традиционные и современные модели гостеприимства. Материалы российско-французской конференции 7-8 октября 2002 г. / Сост.: А. Монтандон и С.Н.Зенкин.- М.: РГГУ, С Байбурин А. К., Топорков А. Л. У истоков этикета: Этнографические очерки. -Л.: Наука. Ленинградское отделение, С Цит. по: Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С Об этом см., напр.: Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С

18 Ритуал гостеприимства представляет своеобразный диалог, в ходе которого и хозяин, и гость подчиняются определенному этикетному сценарию, который связывает, ограничивает их действия и в то же время позволяет достигнуть определенных целей: «хозяину достойно принять гостя, заслужив тем самым милость Бога и почет, уважение окружающих, гостю получить пищу, приют и поддержку. Хозяин не только берет на себя заботу о госте, но и обязуется защищать его наравне с членами своего рода» 1. Если говорить об отличительных чертах гостеприимства народов, развивающихся в рамках традиционных моделей, то это будут сакральные и религиозные составляющие гостеприимства. Как говорит А. Монтандон, гостеприимство обхватывает в это время все пространство между человеческим и божественным, профанным и сакральным, своим и чужим 2. Сакральный и религиозный фон гостеприимства составляет так называемая теофания мифологическое представление о том, что Бог в человеческом облике ходит по земле. Каждый знакомый и тем более незнакомый посетитель мог оказаться посланником Бога или самим Богом, принявшим человеческий облик. Русский фольклор наполнен рассказами о том, как Христос ходил по земле. Мотив Бога-гостя, отмеченный в греческих и ведийских текстах, восходит, по-видимому, к общеиндоевропейской эпохе. Впоследствии христианство дало нравственно-религиозную санкцию архаическому институту 3. Гостем из иного мира представлялся и нищий. «В окно подать Богу подать», «Просит убогий, а подаешь Богу», говорят русские поговорки. Угощение нищего приобретало ритуализованный характер и сближалось с кормлением предков в поминальных обрядах. По сути, кормление нищего это кормление своих родственников, находящихся вдали от дома, как живых, так и умерших. Сознательно или неосознанно люди надеются на то, что к их близким проявят такое же милосердие, какое проявляют они сами 4. Сакральностью гостя обусловлен целый ряд деталей гостеприимства. Такова, например, безымянность гостя. Во многих традициях не принято спрашивать незнакомого путника о том, кто он и куда направляется, какова цель его приезда. Через определенный обычаем срок он сам может рассказать об этом, но может так и уехать, не назвавшись 5. Указанные черты традиционного гостеприимства широко прослеживаются не только у народов, развивающихся в рамках традиционного общества, но и в качестве остаточных традиций в ряде индустриальных и 1 Там же. С Монтандон А. Гостеприимство: этнографическая мечта? (пер. с фр. Е. Гальцовой) // Традиционные и современные модели гостеприимства. Материалы российско-французской конференции 7-8 октября 2002 г. / Сост.: А. Монтандон и С.Н.Зенкин. М.: РГГУ, С Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С Там же. С Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С

19 постиндустриальных обществ. Они отмечаются в основных структурных элементах гостеприимства: встрече, застолье, предоставлении отдыха, дарах и проводах. Кроме того, национальные особенности гостеприимства прослеживаются и в самих объективированных (наблюдаемых) элементах той или иной культуры: в костюмах хозяев, интерьерах помещений, распорядке дня, предлагаемых блюдах, утвари, песнях, танцах, позах, мимике, жестах и т.д. Соблюдение законов гостеприимства считалось в традиционном обществе одной из наиболее важных обязанностей человека, более важной, чем даже обычай кровной мести. Оно строго контролировалось обычным правом. Так, например, в Осетии за их нарушение сбрасывали со связанными руками и ногами в реку с высокого обрыва 1. «Кто нарушает закон гостеприимства (ачеджика), тот считается совершившим кровосмешение (амахягя)», указывает абхазская пословица 2. Гельмольд, наблюдавший нравы балтийских славян в XII в., писал: «.. в отношении гостеприимства нет другого народа, более достойного уважения, чем славяне; принимать гостей они, как по уговору, готовы, так что нет необходимости просить у кого-нибудь гостеприимства. Ибо все, что получают они от земледелия, рыбной ловли или охоты, все это они предлагают в изобилии, и того они считают самым достойным, кто наиболее расточителен. Если же кто-нибудь, что случается весьма редко, будет замечен в том, что отказал чужеземцу в гостеприимстве, то дом его и достатки разрешается предать огню, и на это все единодушно соглашаются, считая, что кто не боится отказать гостю в хлебе, тот бесчестный, презренный и заслуживающий общего посмешища человек» 3. В XIX в. склонность к гостеприимству отличала бретонцев Франции. Путешественник А. Маэ де ля Бурдонэ отмечал в связи с этим следующее: «Гостеприимство настолько естественно для бретонца, что стремление кого-нибудь избежать посещение его дома и застолья, вызывает смертельную обиду первого» 4. По наблюдениям ученых, в основе гостеприимства у нивхов лежат прежде всего религиозные и социальные нормы. Они считают обязанностью проявлять свое гостеприимство не только к проезжему, не только к действительно голодному, но и в таких случаях, где, с нашей точки зрения, в этом нет никакой надобности. «Сколько бы раз на день ни появлялся сосед у его очага, в какое бы время дня оно ни происходило, немедленно гостю предлагаются все яства, какие имеются у хозяина, уж не говоря о неизбежной пригоршне табаку для трубки. Грех не угощать, не делиться съедобным. И причина ясна: «кормят» человека боги и, главным образом, родовые боги, дающие [пищу В.М.] не одному 1 Там же. С Чеснов Я.В. Лекции по исторической этнологии: Учебное пособие.-м., Гардарика, С Цит. по: Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С Ярославский Е. Некоторые аспекты феномена гостеприимства в русской и бретонской традициях XIX века. Нищих всегда готовы принять в доме крестьянина [Электронный ресурс].режим доступа: 19

20 человеку, а целому роду, приносящему ему жертвы и с которыми он связан родовыми узами; поэтому есть, не делясь с присутствующим сородичем, и вообще не кормить его «грех» и непосредственный риск лишиться благоволения богов-кормильцев» 1. Подобные требования были порождены самой жизнью, поскольку взаимопомощь помогала выжить им в суровых природных условиях. У многих скотоводческих народов не брали с собой запаса провизии, отправляясь в дальний путь: они знали, что в любой юрте их накормят и напоят, а если понадобится, то дадут лошадь или верблюда. Предложение принять деньги за ночлег и пищу воспринималось (порою и сейчас воспринимается) как оскорбление 2. В представлениях многих народов появление гостя сулит счастье. Поэтому для гостя предназначено лучшее из того, что есть в доме. На Северном Кавказе, а также в ряде других регионов, каждая семья имела специальное помещение для гостей (так наз. кунацкую.) Кабардинцы держали в кунацкой поднос с мясом, пастой и сыром, и называлось это «пища того, кто придет» 3. По представлениям абхазов, то, что укрыто от гостя, принадлежит дьяволу. В честь гостя у них обязательно резали, в зависимости от достатка, домашнее животное или птицу. Считалось, что гость может оскорбиться, если его накормить мясом, приготовленным накануне. У ряда народов существовал «обычай засевать для гостей часть поля и держать специально для них определенное количество голов скота, которым хозяин владел в известном смысле номинально, гости реально». С этим связано представление о том, что в любом хозяйстве есть «доля» гостя, которая принадлежит ему по праву 4. У арабов гостеприимство не только обязанность, но и святой долг, известный еще с доисламских времен и органично вошедший в ислам. Современные арабы говорят: «Гость от Аллаха». У бедуинов с незапамятных времен каждый путешественник имеет право войти в первый встретившийся шатер и рассчитывать на гостеприимство. Прежде всего, это слова приветствия, братский поцелуй или рукопожатие. Затем гостю подадут поесть, не спросив его имени и цели прихода. Человека, не оказавшего гостеприимство, презирают и осуждают как скупца, потому что: «Рука дающая лучше, чем рука берущая» 5. 1 Штернберг Л. Я. Семья и род у народов Северо-Восточной Азии / Научно-исследовательская ассоциация Института народов Севера ЦИК СССР. Материалы по этнографии.- Т. III..-Л.: Изд-во Ин-та народов Севера ЦИК СССР, С Байбурин А. К., Топорков А. Л. Указ. Соч. С Там же.- С Инал-Ипа Ш. Очерки об абхазском этикете. Сухуми, С ; Бгажноков Б.Х. Прием почетного гостя в традиционной культуре адыгских (черкесских) народов // Этнические стереотипы поведения. Л., С Амирьянц И.А., Самир ат-тайяр. Иракский этикет // Этикет у народов Передней Азии. М.: Главная редакция восточной литературы издательстванаука, С

Смотрите еще:

  • Что указывается в исковом заявлении Требования к исковому заявлению - ст. 131, 132 ГПК РФ Статья 131. ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ ИСКОВОГО ЗАЯВЛЕНИЯ 1. Исковое заявление подается в суд в письменной форме. 2. В исковом заявлении должны быть указаны: 1) наименование суда, в который […]
  • Как оформить альбом моя семья для детского сада Интересные варианты создания детского альбома своими руками Новичкам в скарпбукинге (оформление, создание альбомов) свойственно покупать готовые чистые альбомы, затем украшать их по собственному вкусу. Но если вы решили изготовить […]
  • Сколько стоит няня с проживанием Няня с проживанием: опыт и цены Два обсуждения из конференции о нянях и гувернантках на www.7ya.ru о том, как няня сочетается с такими привычками семьи, как отсутствие ТВ, правильное питание, и краткий обзор цен. Тема: Няня с проживанием […]
  • Одна пара аллельных генов контролирует один признак при наследовании Взаимодействие генов. Цель: выяснить закономерности наследования признаков при взаимодействии аллельных и неаллельных генов. - презентация Презентация была опубликована 4 года назад пользователемАльбина Прохватилова Похожие […]
  • Налоги и их виды рк Налоги и их виды рк Основные виды налогов в РК (краткая характеристика каждому налогу: ставки, объекты, плательщики и др.). Особенности налогового режима в РК. Государственные и местные. В данное время на территории РК действуют 9 видов […]
  • Вопросы связанные с исполнением приговора разрешаются судом по Статья 396. Суды, разрешающие вопросы, связанные с исполнением приговора Федеральным законом от 8 декабря 2003 г. N 161-ФЗ в статью 396 настоящего Кодекса внесены изменения Статья 396. Суды, разрешающие вопросы, связанные с исполнением […]
  • Болгария закон о собственности Болгария закон о собственности Глава вторая. УПРАВЛЕНИЕ ЭТАЖНОЙ СОБСТВЕННОСТИ . Раздел І. Основные положения Рамки управления Статья 8. (1) Управление в режиме этажной собственности охватывает установление порядка и контроль над […]
  • Основные правила дорожного движения презентация Презентация к уроку (7 класс) на тему: Правила дорожного движения для школьников Берегите свою жизнь! Предварительный просмотр: Подписи к слайдам: Д О Б Р А Я Д О Р О Г А Д Е Т С Т В А Вы можете использовать данное оформление для […]